RICETTE DA VIVERE E CONDIVIDERE

CHI SONO

Una passione che nasce dal cuore, fin dalla giovane età, per poi trasformarsi in professione.

La mia formazione nasce nella scuola alberghiera di Serramzzoni dove ho ricevuto l'attestato di operatore della ristorazione completo delle cat. Uc 1-2-3-4.

Le mie specializzazioni comprendono lavorazioni di paste fresche come tortellini, tortelloni, tagliatelle, pappardelle...per poi immergersi nei profumi della panificazione, con gnocco, tigelle, pizza, grissini e gnocco fritto.

Sono esperto in vari tipi di cotture, tra cui cbt, vasetto cottura, olio cottura, Roner, sottovuoto in immersione; ho conoscenza avanzata di spume, creme dolci e salate, emulsioni, vellutate...

Conosco e pratico la piccola pasticceria, uso del termometro, uso del sifone, dell'affumicatore e dell'essiccatore.

Conosco inoltre gli oli aromatizzati ed oli in infusione.

I miei pezzi forti comprendono la lavorazione del pesce dove adoro sperimentare e creare nuove pietanze e combinazioni sensoriali.

Sono in possesso del Haccp primo e secondo livello.

CROMOTERAPIA

ARTE & GUSTO

Perché Arte e Gusto? Perché amo giocare coi colori! 

Secondo la filosofia della Cromocucina, un piatto ovviamente non deve essere solo buono, ma catturare a livello visivo, conquistarti, ammaliarti, suscitare emozioni...farti innamorare!

I colori giocano un ruolo fondamentale nelle mie preparazioni, perché aggiungono qualità e senso al mio lavoro. Il colore è vita, arte, agisce sulle nostre emozioni, attivando sensazioni positive e quindi muovendo energia positiva!

E' qui che nasce la sinergia, costruendo le fondamenta di ogni nostra giornata, attraverso il cibo e i colori anche i Chakra vengono stimolati, portando equilibrio e benessere.

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Risottino Esotico con papaya, ananas e pesca gialla 

INGREDIENTI (Per 4 persone):

• 300 gr di Riso
• 1 Limone (succo)
• 1 Pompelmo Giallo (succo)
• 1 Fetta di Ananas
• Mezza Papaya
• Mezza Pesca Gialla
• 1 Scatoletta di Mais da 50 gr
• 1 Melograno
• Mezzo bicchiere di Cereali
• 1 noce di burro
• 10 ml di olio evo
• Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Cuocere il riso a fuoco lento in una casseruola aggiungendo dei mestoli d'acqua per continuare a mantenere umido il riso.

Nel frattempo spremiamo il limone e il pompelmo, versiamo in un bicchiere il succo ed emulsioniamoli con un pizzico di sale, pepe e olio (con la forchetta o mini pimer). Creiamo così una citronette.

Peliamo e scubettiamo a piccoli pezzi, l'ananas, la papaya e la pesca. Mettere da parte.

Quando il riso avrà raggiunto metà cottura, proseguiamo aggiungendo la citronette un po' alla volta, fino a cottura desiderata. Spegnere il fuoco e aggiungere una noce di burro e i pezzi di frutta preparati in precedenza. Mantecare dolcemente.

Impiattamento: Versare il riso in piatto piano e largo e battere sul fondo del piatto col palmo di una mano al fine di assestarlo e guarnire cospargendo i cereali croccanti, dei chicchi di mais e per finire dei chicchi di Melograno.

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Trancio di Salmone al forno con salsa guacamole e profumo di mela verde e uva

• 4 Tranci di Salmone
• 12 foglie di Basilico
• 3 Avocado maturi
• 1 Peperoncino
• 1 Pomodoro ramato
• 1 Cipollotto
• 2 Lime
• 2 Mele Verdi
• 20 Acini d'Uva circa (senza semi)
• 1 Rametto di Timo
• 1 Rametto di Maggiorana
• 4 Teste di Menta
• 110 gr di Zucchero a velo
• 4 Foglie di Bietola
• 4 Fichi caramellati
• 50 gr di burro
• Sale, Olio e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Infornare i 4 tranci di salmone precedentemente marinati con sale, olio e pepe, per 160° per 20 minuti. Dovrà risultare morbido e non secco.

Nel frattempo preparare la salsa guacamole: nel blender inserire la polpa degli avocado, tritiamo il peperoncino, uniamo il pomodoro ramato, sale e olio, il succo di mezzo lime e il cipollotto e frullare il tutto.

Prepariamo la coulis di mela verde e uva bianca: in una padella sciogliere il burro, aggiungere la mela verde tagliata a pezzi, l'uva bianca tagliata a metà, le foglie di timo e maggiorana, il succo di un lime e lo zucchero a velo. Cuocere a fuoco lento fino a quando la mela non sarà morbida. Infine frullare e setacciare il tutto.

Vetrificare il basilico: in un pentolino far scaldare due dita di olio e mettere le foglie di basilico a friggere per pochi secondi (cambieranno colore e sembreranno di vetro!). Scolare e mettere da parte.

Spadellare le 4 foglie di bietola con aglio, olio e peperoncino.

Impiattamento: Stendere su un piatto piano la salsa guacamole (con un leccapentole o un cucchiaio). Adagiare il salmone sulla salsa e condirlo con la coulis di mela e uva, aggiungere una foglia di bietola arrotolata per piatto, un fico caramellato per piatto e guarnire col basilico vetrificato e la testa di menta.

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Gnocchi di Patate, Alga Spirulina e Crema di Finocchio al Cioccolato Bianco

INGREDIENTI (4 persone):

• 400 grammi di gnocchi di patate (per farli in casa clicca QUI)
• 2 Finocchi
• 200 grammi di Cioccolato bianco
• 1 Scalogno
• 1 noce di burro
• 2 cucchiaini di Alga Spirulina
• 200 grammi circa di Uva Nera (senza semi)
• 100 grammi di Parmigiano Reggiano
• Succo di mezzo Limone
• 1 Cucchiaio di Zucchero a velo
• Sale e olio q.b.

PROCEDIMENTO:

Tagliare finemente metà scalogno e sfumarlo in una padella con un filo d'olio. Mettere i finocchi tagliati sottili e cuocere a fuoco lento con un coperchio, aggiungendo piccoli mestoli di acqua fino a quando il finocchio non risulterà cotto (tenero). Ora, inserire il cioccolato bianco e amalgamare il tutto. Trasferire il contenuto in un blender, frullare e setacciare bene il composto. Mettere da parte.

In un altro tegamino, mettere la rimanente parte di scalogno e farlo dorare con una noce di burro. aggiungere l'uva tagliata a metà senza semi, bagnare col succo di mezzo limone, versare lo zucchero a velo e cuocere lentamente per circa 10 minuti. Frullare e setacciare il tutto.

Cuocere in abbondante acqua salata gli gnocchi di patate (circa 2/3 minuti se freschi o attenersi alle istruzioni della confezione). Trasferirli in una padella con un po' di burro e aggiungere l'alga spirulina (gli gnocchi diventeranno azzurri!) e mantecare con il parmigiano reggiano.

Impiattamento: Impiattare gli gnocchi in un piatto a piacimento, aggiungere a ciuffetti la crema di finocchi precedentemente trasferita in un biberon da cucina o un piccolo sac à poche, infine, con un cucchiaio da cucina facciamo scivolare il succo d'uva.

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Risotto al Mirtillo e More con infuso di té Bianco, Rosmarino e Bacche di Ginepro

Ingredienti (per 3 persone):

• 300 grammi di Riso
• 3 rametti di Rosmarino
• 3 bustine di Tè bianco
• 3/4 bacche di Ginepro
• 9 Acini d'Uva Bianca
• 12 more fresche
• 3 Prugne
• 2 litri di Acqua
• 60 grammi di Burro
• 60 grammi di Pecorino Romano
• Mezzo Scalogno
• 1 Carota Viola
• 1 pezzettino di Porro
• Olio evo q.b.
• Sale q.b.
• Pepe Bianco q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettere in infusione per 15/20 minuti circa, nei due litri di acqua calda le bustine di Tè bianco, le bacche di Ginepro e il Rosmarino (che sarà utilizzata per cuocere il riso).

In una casseruola mettere un trito di carota viola, scalogno e porro, con un filo di olio. Far appassire bene la carota e successivamente versare il riso e cuocere con l'infuso preparato, aggiungendolo un po' alla volta a piccoli mestoli. Quando il riso risulterà cotto, spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il pecorino grattugiato.

Impiattamento: Impiattiamo in una fondina il riso e completare il piatto aggiungendo le more fresche, i chicchi d'uva tagliati a metà e dei pezzettini di prugna.

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Zuppa Detox al Cavolo Viola, Uva Nera e Crema di Kefir e Latte di Cocco

INGREDIENTI (4 persone):

• 1 Cavolo Viola
• 20 acini di uva nera senza semi
• 20 mirtilli
• 100 ml di Kefir
• 100 ml latte di cocco
• 150 grammi di frutta a guscio mista
• 20 gr amido di mais o maizena
• sale, pepe, olio q.b

PROCEDIMENTO:

Tagliare e cuocere il cavolo viola e l'uva nera in una casseruola con un filo di olio e un pizzico di sale e pepe, aggiungere piccoli mestoli d'acqua finchè il cavolo non risulterà tenero. Versare il contenuto in un blender o frullatore, frullare e setacciare usando un setaccio a maglia stretta (dovrà risultare un composto liscia e lucida).

In un pentolino mettere il Kefir e il latte di cocco, portare sul fuoco e quando i liquidi inizieranno a sobbolire (cioè alla comparsa delle prime bolle), spegnere la fiamma e aggiungere l'amido di mais e addensare il tutto.

Tritare grossolanamente con un coltello la frutta a guscio.

Impiattamento: Versare la zuppa di cavolo in una zuppiera (o quattro ciotole) e con un cucchiaio, creare dei cerchi lasciando scivolare il composto di crema di cocco e kefir. Aggiungere 4/5 mirtilli per porzione, la granella di frutta a guscio.

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